소고기 부위별 명칭과 특징 알아보자

소고기의 부위에는 등심, 안심. 갈비, 채끝, 양지, 목심, 사태, 설도, 우둔, 앞다리 등으로 나누어집니다. 각 부위별 용도에 대하여 알아보겠습니다.

소고기 부위별 명칭과 특징

소고기부위

 1. 등심

등심은 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 것이고 갈비의 안쪽에 붙어 있는 것은 안심이다.

• 등심은 안심보다 길고 크며 갈비가 붙어 있던 부분에 가로로 지방이 끼어 있어 희끗희끗한 줄무늬가 보인다. 등심을 얇게 썰었을 때의 특징은 반달 모양의 황색 인대가 있는 것이다.
• 한국에서는 등심으로 불고기를 한다. 고기를 질적으로 평가하면 등심은 가장 연하며 등심 주위에 있는 지방은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋운다.
• 서양에서는 등심을 갈비뼈가 붙은 채 갈비뼈 두께로 잘라 판매한다. 목에 가까운 등심을 리브(rib)라 하고 허리 부분을 로인(loin)이라고 한다.

2. 안심

쇠고기 중 가장 부드럽고 연하며 지방이 적고 담백하며 맛이 좋아 최고급으로 취급되는 부위.

• 등심 안쪽에 위치한 부분으로 쇠고기 중에서 결이 곱고 부드러우며 소 한 마리에서 겨우 2~3% 정도밖에 얻을 수 없는 최고급 부위이다. 지방이 적고 담백하여 살코기로서 맛이 좋은 부위이다. 
• 안심 중 가장 붉은 부위를 제비추리라고 한다. 
• 안심을 우리나라 요리에서는 구이, 전골, 산적의 용도로 이용하며, 서양요리에서는 로스트, 고급스테이크(안심스테이크), 바비큐, 브로일에 이용한다.

3. 소 갈빗살

갈비뼈 사이의 살코기를 분리한 갈빗살

• 갈빗살은 갈비 부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만을 정형한 것이다. 
• 갈빗살을 분리한 부위에 따라 본갈비살, 꽃갈빗살, 참갈비살로 표시된다. 
• 갈빗살은 구이용으로 이용하고자 갈비뼈를 모두 제거하고 살코기만 분리하여 정형하기 때문에 생산량이 많지 않다.

4. 채끝

소의 등뼈 끝부분 요추에서 바깥쪽으로 형성된 부위의 살코기.

• 등심과 연결된 부위로 안심을 에워싸고 있으며, 치마살을 포함하고 있다. 
• 쇠고기 본래의 맛을 느낄 수 있는 최상의 부위이다. 도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 약 6.8㎏(2.67%) 정도밖에 나오지 않는 부위로 가치와 수요가 큰 부분이다.
• 대체로 마블링상태가 우수하여 로스구이 및 스테이크용으로 많이 이용한다. 이때 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 프라이팬이나 석쇠를 먼저 달군 뒤 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 센 불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한 불로 굽는 것이 좋다.

5. 양지

소의 여러 부위 중에서 지방과 결합조직이 많은 편이고 육질은 질기다.

• 양지는 부위에 따라 양지머리(Brisket of beef), 업진살(short plate), 치마양지(thin flank)와 골발과정에서 생산되는 치마살(flank)로 크게 구분한다. 차돌박이는 양지 하단 부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용하며, 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.
• 양지는 육질이 치밀하고 단단하여 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 매우 좋다. 주로 탕이나 국거리, 장조림, 육개장, 분쇄육 용으로 사용한다.

6. 목심

윗등심과 소 복부 위에 형성된 부위, 소의 목 부위.

• 운동을 많이 하는 부위로 지방이 적고 결합조직이 많아 육질이 질기고 젤라틴이 풍부하다. 등심보다 질기고 근육이 단단하며, 고기결이 거칠다.
• 스테이크, 구이, 불고기, 다짐육의 재료로 쓰이며, 맛을 내는 성분이 많아 중불에서 오랫동안 삶아 국물을 내는 요리에 이용하기도 한다.

7. 사태살

쇠고기 뒷사태에서 뭉치사태와 아롱사태를 떼어낸 나머지 부위와 앞쪽 허벅지에 붙은 앞사태를 포함하여 이르는 말.

• 사태는 쇠고기 부위 중 국거리용으로 소비자들이 가장 많이 찾는 부위로 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이 살 고기이다. 
• 양지와 같이 힘줄이나 막이 많이 섞여 질기지만 반면에 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 난다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋아진다. 
• 한국음식으로는 국, 찌개. 찜, 불고기 등에 이용하며, 서양에서는 스튜를 만드는데 이용한다.

8. 설도

소의 뒷다리 중 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어있는 궁둥이의 살코기.

• 이 부분은 고기의 결과 질이 우둔과 비슷하며, 비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴 편이다.
• 육포·산적· 육회감, 불고기용으로 많이 쓰이고, 풍미가 좋아 스테이크로도 사용할 수 있다.

9. 우둔살

소의 엉덩이 안쪽 부위인 우둔(Inside round)에 포함되는 살코기 부분.

• 지방이 들어가면 안 되는 요리에 가장 적합한 부위로 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 전감, 잡채등에 이용한다.

10. 소 앞다리살

앞다리살은 어깨뼈 안쪽 부분과 상완골을 감싸고 있는 근육들이다.

• 덩어리가 큰 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 이루어져 있어 마블링이 적고 근막과 힘줄 같은 결체조직이 많은 편이다. 그러나 지방함량은 적은 대신 육즙의 양이 풍부하고 고기의 향이 진하다.
• 앞다리살은 국거리용으로 적합하고 불고기용이나 산적용으로 이용해도 좋다.

소고기 각 부위별 세부명칭

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